Cazuela de Marisco Asturiana

Receta tradicional de cazuela de marisco con centollo, nécoras, gambas, pulpo y almejas en salsa de fumet, un plato festivo y espectacular de la cocina asturiana.

⏱️ 1 h 15 min · 🔥 Media-Alta · 👥 4 porciones · 📊 310 kcal/porción

Ingredientes

• 1 centollo mediano (800 g aprox.)
• 4 nécoras
• 300 g de gambas o langostinos frescos
• 400 g de pulpo cocido (o crudo si se prefiere cocerlo en casa)
• 300 g de almejas frescas (jabalinas o finas)
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 200 ml de vino blanco
• 400 ml de fumet de pescado
• 200 g de tomate triturado natural
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva, sal y perejil fresco

Elaboración Paso a Paso

1. Cocer el marisco: Cocer el centollo y las nécoras en una olla con agua hirviendo y sal abundante durante 15 minutos. Sacar, dejar enfriar y extraer toda la carne. Guardar las cáscaras y las patas para hacer el fumet.
2. Preparar el fumet: En una cazuela, tostar las cáscaras del centollo y las nécoras con un chorrito de aceite durante 3-4 minutos. Añadir la cebolla troceada y los ajos, sofreír 5 minutos. Verter el vino blanco, dejar evaporar 2 minutos, y añadir 600 ml de agua. Cocinar a fuego medio durante 20 minutos. Colar y reservar el fumet.
3. Base de la cazuela: En una cazuela limpia, sofreír la cebolla picada fina durante 5 minutos. Añadir el tomate triturado y el pimentón dulce, y cocinar a fuego medio durante 10 minutos removiendo hasta que el tomate esté bien cocido.
4. Añadir el fumet: Verter el fumet colado, rectificar de sal y llevar a ebullición. Añadir las almejas limpias, tapar y cocinar hasta que se abran (3-4 minutos). Retirar las almejas que no se abran.
5. Incorporar el marisco: Añadir la carne del centrollo troceada, la carne de las nécoras, las gambas peladas (o enteras si son pequeñas) y el pulpo cortado en rodajas gruesas.
6. Última cocción: Cocinar todo junto a fuego medio durante 5 minutos para que los sabores se integren. No cocinar en exceso para que el marisco no se ponga gomoso.
7. Servir: Servir caliente directamente en la cazuela, espolvoreada con perejil fresco picado. Acompañar con pan de borona para mojar en la salsa.

El Fumet es la Clave

Lo que convierte una simple olla de marisco en una cazuela espectacular es el fumet casero. Usar las cáscaras del centollo y las nécoras para hacer un fumet intenso y aromático marca la diferencia con respecto a un fumet de sobre o comprado. El truco está en tostar las cáscaras antes de añadir el líquido, lo que desarrolla los sabores a través de la reacción de Maillard y da al fumet un color y un aroma mucho más profundos.

Consejos y Trucos

• Temporada de marisco: Los mejores meses para el centollo y las nécoras son de noviembre a marzo, cuando el marisco está más lleno y sabroso.
• Almejas desarenadas: Deja las almejas en agua con sal durante 2 horas antes de usarlas para que suelten la arena.
• No pases el marisco: El marisco ya cocido (centollo, nécoras) solo necesita calentarse en la salsa. Un exceso de cocción lo vuelve gomoso.
• Pan de borona: El acompañamiento perfecto es pan de borona asturiana, que absorbe la salsa sin deshacerse.

Preguntas Frecuentes