"
Las fabes con jabalí son la cumbre de los guisos de caza en Asturias. Este plato une la faba asturiana de la Granja (DOP) con la carne de jabalí de los bosques asturianos, creando un guiso oscuro, potente y aromático. Es una receta de invierno que requiere paciencia, pero el resultado es extraordinario: carne que se deshace y fabes que absorben todo el sabor del monte.
"
Preparación
- El Marinado: Es el secreto del plato. Ponemos el jabalí con el vino, el laurel y los ajos machacados la noche anterior. Esto eliminará el sabor a "monte" excesivo y ablandará la carne.
- La Carne: Escurrimos el jabalí y lo doramos a fuego fuerte en una cazuela amplia. Queremos que coja color oscuro. Reservamos.
- El Sofrito: En la misma olla, pochamos la cebolla y la zanahoria picadas finas. Añadimos el tomate triturado y dejamos que reduzca bien.
- Guiso del Jabalí: Devolvemos la carne y vertemos el vino del marinado colado. Cubrimos con un poco de agua o caldo y cocinamos a fuego lento durante una hora.
- Fusión: Añadimos las fabes remojadas (si quieres que el caldo sea más limpio, dales un hervor previo de 5 min y tíralo). Cocinamos todo junto a fuego mínimo durante una hora y media más.
- Punto Final: La faba debe estar tierna y haber absorbido el color oscuro del jabalí. Rectificamos de sal.
¿Es obligatorio marinar el jabalí 12 horas?
- Sí, es altamente recomendable. El marinado con vino tinto ablanda la fibra y elimina el sabor a "monte" o gamuzo. Mínimo 6 horas, ideal 12-24 horas.
- Dato: Las fabes asturianas tienen Denominación de Origen Protegida "Faba Asturiana". Solo se cultivan en ciertas zonas de Asturias y se caracterizan por su piel fina y gran capacidad de absorción.
¿Qué acompañamiento queda mejor?
- Pan de escanda o borona para mojar en el caldo espeso del guiso.
- Ensalada verde con vinagreta de sidra para cortar la intensidad.
- El truco de los cazadores asturianos: añade una onza de chocolate negro al final de la cocción. Le da brillo a la salsa y suaviza la acidez.
¿Puedo sustituir el jabalí?
- Puedes usar jabato (jabalí joven), cerdo ibérico o venado. El cerdo será más suave pero perderá el carácter salvaje del plato.
Artículo revisado por Juan Fran, creador de comerenasturias.es y especializado en gastronomía asturiana. Contenido actualizado en abril 2026.
