Salmón a la Asturiana
Receta tradicional de salmón a la asturiana: lomos de salmón ligeramente enharinados y guisados en una salsa espesa de cebolla, pimiento, tomate y sidra asturiana, un plato contundente y lleno de sabor.
⏱️ 50 min · 🔥 Media · 👥 4 porciones · 📊 380 kcal/porción
📊 Dato clave: El rio Sella es uno de los rios salmoneros mas importantes de Europa. La pesca se regula desde 1949 (marzo a julio). El Campeonato Internacional de Pesca del Sella se celebra en Cangas de Onis desde 1953 y es Patrimonio Inmaterial de Asturias.
El salmón a la asturiana es una preparación tradicional del salmón del río Sella, uno de los más apreciados de Europa. Se prepara a la brasa, en escabeche o ahumado. La temporada de pesca del salmón en el Sella es un evento cultural en Arriondas.
Ingredientes
- 4 lomos de salmón de unos 200 g cada uno
- 2 cebollas grandes
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 3 tomates maduros rallados
- 200 ml de sidra asturiana natural
- 100 ml de caldo de pescado o fumet
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- Perejil fresco picado
- Harina para enharinar el salmón
- Sal y pimienta negra recién molida
Elaboración Paso a Paso
- Preparar el salmón: secar los lomos con papel absorbente. Salpimentar por ambos lados y pasar ligeramente por harina, sacudiendo el exceso. Esto crea una costra protectora que evita que el salmón se deshaga en el guiso.
- Dorar los lomos: en una cazuela amplia con aceite caliente, dorar los lomos de salmón 2 minutos por cada lado a fuego medio-alto. Retirar con cuidado y reservar en un plato.
- Pochas las verduras: en la misma cazuela, añadir la cebolla cortada en juliana y el pimiento verde en tiras. Cocinar a fuego medio durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien pochados y transparentes.
- Hacer la salsa: añadir el ajo picado y cocinar 1 minuto. Incorporar los tomates rallados, la hoja de laurel, sal y pimienta. Cocinar 8-10 minutos removiendo hasta que el tomate esté bien cocido y la salsa espese.
- Flamear con sidra: verter la sidra asturiana y dejar reducir a fuego vivo durante 2-3 minutos. Añadir el caldo de pescado, remover bien y colocar los lomos de salmón sobre la salsa.
- Guisar a fuego lento: tapar la cazuela y cocinar a fuego bajo durante 12-15 minutos. No muevas el salmón durante la cocción. Espolvorear con perejil picado y servir caliente.
El Salmón del Nalón: Un Tesoro Asturiano
Asturias tiene una relación especial con el salmón gracias al río Nalón, el más largo de Asturias (147 km), donde cada año remontan salmones salvajes desde el Cantábrico para desovar. La pesca del salmón en el Nalón es una tradición centenaria, regulada por la Consejería de Desarrollo Rural y Recursos Naturales del Principado de Asturias, con una temporada corta que va de marzo a julio. Los salmones del Nalón se capturan con artes tradicionales (como la pesca con cepo) y su carne, de color rosado intenso, es considerada una de las mejores de Europa.
Si tienes la suerte de conseguir salmón del Nalón fresco, esta receta es la forma ideal de prepararlo. Si no, el salmón de piscifactoría de buena calidad (noruego o escocés) funciona perfectamente.
Trucos para un Salmón a la Asturiana Perfecto
- No muevas el salmón durante el guiso. Si lo mueves, se deshace. Colócalo sobre la salsa, tapa y no lo toques hasta el final.
- Pocha bien las verduras. El secreto de una buena salsa está en una cebolla bien pochada, casi transparente y dulce. No te apures en este paso.
- Usa sidra de calidad. La sidra es el ingrediente diferenciador. Una buena sidra natural asturiana marca la diferencia.
- Sirve en la cazuela. Presentar el plato directamente en la cazuela o en una fuente de barro es la forma tradicional asturiana.
- Mejor de un día para otro. Como todos los guisos, el salmón a la asturiana gana sabor si se reposa varias horas o un día en la nevera.
Con Qué Acompañar
- Patatas cocidas: la guarnición clásica. Las patatas absorben la salsa y completan el plato.
- Arroz blanco: una alternativa ligera que combina bien con la salsa de tomate y sidra.
- Pan de escanda: imprescindible para mojar en la salsa. El pan asturiano es el mejor acompañamiento.
- Verduras salteadas: judías verdes, brócoli o espárragos salteados para una opción más ligera.
Fuentes consultadas
- Consejeria de Pesca del Principado de Asturias
- Ayuntamiento de Cangas de Onis
Preguntas Frecuentes
¿Qué es el salmón del Nalón?
El salmón salvaje que remonta el río Nalón para desovar. Es un producto exclusivo de Asturias, con temporada de pesca de marzo a julio.
¿Se puede usar salmón de piscifactoría?
Sí, perfectamente. El salmón noruego o escocés funciona muy bien en esta receta. La salsa de sidra y tomate aporta el sabor asturiano.
¿Por qué se enharina?
La harina crea una costra protectora que evita que el salmón se deshaga y ayuda a espesar la salsa. Técnica tradicional de la cocina asturiana.
¿Mejora reposado?
Sí, como todos los guisos, gana sabor si se reposa varias horas. De hecho, de un día para otro está aún mejor.
Otras recetas: bonito a la asturiana, dónde comer salmón en Asturias, trucha asturiana.