¿Qué es exactamente el ajo negro y dónde puedo conseguirlo?

El ajo negro es ajo común fermentado lentamente durante semanas. No pica, tiene sabor umami recordando al balsámico y textura de mantequilla. Lo encuentras en supermercados grandes, tiendas gourmet o asiáticas. Duran meses en nevera.

¿Puedo sustituir las yemas de huevo por una versión vegana?

Puedes hacer un 'aquafaba' (agua de garbanzos) o usar yogur vegetal como base. La emulsión no será tan estable pero funcionará. Tritura los ajos con aquafaba y añade el aceite poco a poco, igual que con yemas.

¿Cómo evitar que el alioli se seque demasiado en el horno?

No lo pongas demasiado grueso. Una capa fina de 2-3mm es suficiente. Vigila los últimos minutos y si ves que se doran demasiado, cubre con papel de aluminio. El alioli debe quedar calentito, no quemado.

Bacalao al horno con patatas y alioli de ajo negro

Name: Bacalao al horno con patatas y alioli de ajo negro
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Cuisine: Asturiana
Ingredients: 4 lomos de bacalao desalado (punto de sal); 4 patatas medianas; 1 cebolla grande; 2 tomates maduros; 1 pimiento verde italiano; Aceite de oliva virgen extra; Sal y pimienta negra; Para el alioli de ajo negro:; 2 yemas de huevo; 4 dientes de ajo negro; 1 diente de ajo blanco (pequeño); 250 ml de aceite de girasol o arbequina suave; 1 cucharada de vinagre de Jerez; Sal

"Deliciosa receta de bacalao al horno con patatas panadera y un sofisticado alioli de ajo negro que aporta un toque dulce y profundo. Un plato 10 en sabor y presentación."

Este bacalao al horno es una reinterpretación de un clásico. El uso del ajo negro en el alioli transforma un plato sencillo en una experiencia gastronómica de lujo. El ajo negro, con su sabor fermentado que recuerda al regaliz y al balsámico, equilibra perfectamente la potencia del bacalao y la suavidad de las patatas confitadas en el propio jugo del pescado.

Preparación

Base Panadera: Cortamos las patatas en rodajas de medio centímetro. Cortamos la cebolla en juliana y el pimiento en tiras. Ponemos todo en una bandeja de horno con aceite y sal. Horneamos a 200ºC durante 20 minutos.
Tomate: A mitad de cocción, añadimos los tomates cortados en rodajas sobre las patatas para que suelten su agua.
Alioli de Ajo Negro: En un vaso batidor, ponemos los ajos (blanco y negro), las yemas y una pizca de sal. Trituramos. Empezamos a verter el aceite en un hilo fino mientras batimos a velocidad media hasta que la mezcla emulsione y esté espesa. Terminamos con un toque de vinagre de Jerez.
Pescado: Colocamos los lomos de bacalao (bien secos) sobre la cama de verduras horneadas.
Gratinado: Cubrimos la parte superior de cada lomo con dos cucharadas generosas de nuestro alioli oscuro.
Final: Horneamos 12 minutos más. El alioli no debe quemarse, solo tomar un poco de cuerpo y temperatura.

Notas sobre el Ajo Negro

El ajo negro es ajo común fermentado. No pica, no repite y tiene una textura blanda como la mantequilla. Lo puedes encontrar en casi cualquier supermercado grande hoy en día.
Si el alioli te resulta muy denso, puedes aclararlo con una cucharadita de agua tibia al final.

Bacalao al horno con patatas y alioli de ajo negro

Preparación

Notas sobre el Ajo Negro

Preguntas Frecuentes

¿Qué es exactamente el ajo negro y dónde puedo conseguirlo?

¿Puedo sustituir las yemas de huevo por una versión vegana?

¿Cómo evitar que el alioli se seque demasiado en el horno?

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