Cremoso de fabes con almejas y crujiente de jamón

Name: Cremoso de fabes con almejas y crujiente de jamón
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Asturiana
Ingredients: 300 g de fabes asturianas (remojadas); 1 cebolla blanca y 2 dientes de ajo; 1 hoja de laurel; 1 l de caldo de pescado o agua; 200 g de almejas frescas del Cantábrico; 50 ml de vino blanco seco; Aceite de oliva virgen extra; 4 lonchas de jamón ibérico; Sal y pimienta blanca

"Un entrante suave y sabroso que combina la elegancia de las fabes asturianas con el sabor del mar y el toque salino del jamón crujiente."

El cremoso de fabes con almejas es una evolución del plato más elegante de nuestra costa. En lugar de servir las fabas enteras, las transformamos en una crema aterciopelada que potencia su sabor mineral. Las almejas, abiertas al vapor, aportan una explosión de mar que se equilibra con la potencia crujiente del jamón ibérico. Un plato de contrastes térmicos y de texturas que redefine la cocina de cuchara.

Preparación

La Base: Cocemos las fabes con el laurel y la cebolla entera en el caldo de pescado. Deben quedar muy suaves. Una vez cocidas, retiramos la cebolla y el laurel.
El Cremoso: Trituramos las fabes con parte de su caldo y un chorrito de aceite de oliva en crudo hasta que quede una crema muy fina. Es recomendable pasarla por un colador chino para eliminar cualquier piel.
El Marisco: En una sartén, abrimos las almejas con el vino blanco. En cuanto se abran, las retiramos. Colamos el jugo resultante y lo añadimos al cremoso de fabes para darle todo el sabor marino.
El Crujiente: Ponemos el jamón en una bandeja de horno entre dos papeles vegetales y otra bandeja encima para que no se deforme. Horneamos a 180ºC unos 10 minutos. Dejamos enfriar para que endurezca y troceamos.
Acabado: Servimos la crema bien caliente en platos hondos. Colocamos las almejas en el centro y espolvoreamos el crujiente de jamón por encima.

Secreto de Presentación

Si bates la crema con una batidora de mano justo antes de servir, creando burbujas en la superficie, el plato ganará en ligereza y volumen, pareciendo una mousse.

Preguntas Frecuentes

¿Cómo limpiar bien las almejas para que no suelten arena?

Deja las almejas en remojo con agua y sal durante 2 horas, cambiando el agua un par de veces. Luego, cepíllalas bajo el grifo y deshecha las que estén abiertas o rotas. Este proceso asegura que queden perfectas para el plato.

¿Puedo usar fabes de bote para ahorrar tiempo?

No recomendamos usar fabes de bote. Las fabes asturianas secas y remojadas tienen una textura y sabor superiores que son fundamentales en este plato. Si necesitas ahorrar tiempo, usa olla exprés para reducir la cocción a 45 minutos.

¿Qué tipo de jamón funciona mejor para el crujiente?

Usa jamón ibérico de bellota con algo de grasa. La grasa es clave para conseguir ese crujiente perfecto al hornear. Lonchas finas (1-2 mm) dan mejor resultado que lonchas gruesas. Evita el jamón serrano que puede quedar demasiado duro.

Cremoso de fabes con almejas y crujiente de jamón

Preparación

Secreto de Presentación

Preguntas Frecuentes

¿Cómo limpiar bien las almejas para que no suelten arena?

¿Puedo usar fabes de bote para ahorrar tiempo?

¿Qué tipo de jamón funciona mejor para el crujiente?

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