Perico al Horno
Receta tradicional asturiana de perico al horno: rodajas de bacalao fresco guisadas al horno sobre una cama de patatas, cebolla, pimiento, tomate y ajo, un plato humilde, sabroso y reconfortante.
⏱️ 70 min · 🔥 Fácil · 👥 4 porciones · 📊 350 kcal/porción
El perico al horno es un plato clásico de la cocina casera asturiana. En Asturias, perico es el nombre que se le da al bacalao fresco (no al salado), y esta receta lo prepara de la forma más tradicional y sabrosa: al horno, sobre una cama de patatas y verduras que se cocinan lentamente y absorben los jugos del pescado. Es un plato humilde en sus ingredientes pero extraordinario en su resultado: las patatas se quedan tiernas y melosas, las verduras caramelizan con el horno, y el bacalao se cocina en su propio jugo, quedando firme, jugoso y lleno de sabor. Es la comida de domingo por excelencia en muchas casas asturianas, y una de esas recetas que no fallan nunca.
Ingredientes
- 800 g de bacalao fresco (perico) en rodajas gruesas de 3-4 cm
- 4 patatas medianas
- 2 cebollas grandes
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 4 dientes de ajo
- 4 tomates maduros
- 100 ml de vino blanco seco
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco picado
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
Elaboración Paso a Paso
- Preparar la base: precalienta el horno a 180°C con ventilador (200°C si es calor arriba y abajo). Pela las patatas y córtalas en rodajas de 3-4 mm de grosor. Colócalas en el fondo de una fuente de horno grande, sazonándolas con sal y un chorrito de aceite de oliva.
- Añadir las verduras: corta las cebollas en juliana fina, los pimientos en tiras y los tomates en rodajas de medio centímetro. Distribuye las cebollas y los pimientos sobre las patatas. Coloca los tomates encima de todo.
- Aliñar y hornear (primera parte): pica los ajos y espárcelos por encima. Regar con el aceite de oliva, el vino blanco y espolvorea con el pimentón. Añade un vaso de agua para que las verduras no se sequen. Introduce en el horno durante 25 minutos a 180°C.
- Añadir el perico: saca la fuente del horno. Coloca las rodajas de bacalao fresco sobre la cama de verduras, sazonándolas con un poco de sal (poco, porque el pescado ya tiene su punto). Regar con los jugos de la fuente y volver al horno.
- Hornear (segunda parte): cocina durante 15-20 minutos más a 180°C. El pescado está listo cuando la carne se deshace fácilmente con un tenedor y toma un color blanco opaco.
- Reposar y servir: saca del horno, espolvorea con perejil fresco picado y deja reposar 5 minutos. Sirve directamente en la fuente de horno, que es como se presenta tradicionalmente.
¿Qué Es el Perico y Por Qué Se Llama Así?
En Asturias, el perico es el nombre popular del bacalao fresco (Gadus morhua). No debe confundirse con el bacalao salado, que en Asturias se llama simplemente bacalao. El origen del nombre "perico" es incierto, pero la teoría más aceptada es que viene de la época en que el bacalao fresco se vendía en los mercados asturianos colgado de ganchos, y su forma recordaba a un periquito colgado de su jaula. Sea cual sea el origen, el perico es uno de los pescados más populares de la gastronomía asturiana, y se prepara de infinitas formas: frito, a la plancha, en salsa, al horno y en croquetas.
Trucos para un Perico al Horno Perfecto
- Usa bacalao fresco de calidad. El perico debe tener la carne firme, brillante y con un olor suave a mar. Si huele fuerte, no está fresco.
- Corta las patatas muy finas. Así se cocinarán uniformemente con las verduras y quedarán melosas.
- No pongas demasiado sal al pescado. El bacalao fresco es suave de sabor. Pon muy poca sal y ajusta al final si es necesario.
- Reposa 5 minutos antes de servir. Los jugos se asientan y el sabor se integra mejor.
- Sirve en la fuente de horno. Es la forma tradicional y la más vistosa. La presentación importa.
- Mejor de un día para otro. Como todos los guisos de pescado al horno, el perico gana sabor si se reposa varias horas.
Variantes del Perico al Horno
- Con sidra: sustituye el vino blanco por sidra asturiana para una versión más auténticamente asturiana.
- Con guisantes: añade un puñado de guisantes frescos entre las verduras para un toque de color y dulzor.
- Con chipirones: añade chipirones limpios junto con el bacalao para una versión de mar más completa.
- Sin patatas: para una versión más ligera, elimina las patatas y aumenta la cantidad de verduras.
- Con pimentón picante: una pizca de pimentón picante junto con el dulce da un toque asturiano genuino.
Preguntas Frecuentes
¿Qué es el perico?
En Asturias, perico es el bacalao fresco (Gadus morhua). No debe confundirse con el bacalao salado. Es un pescado blanco de carne firme y suave.
¿Se puede hacer con bacalao salado?
Sí, pero hay que desalarlo 24-48 horas cambiando el agua varias veces. Reduce la sal del resto de ingredientes.
¿Cuál es la mejor época?
Noviembre a marzo, cuando el bacalao del Cantábrico está más gordo y su carne más firme y sabrosa.
¿Se puede hacer sin patatas?
Sí, puedes omitirlas o sustituirlas por calabacín en rodajas para una versión más ligera.
Otras recetas: bonito a la asturiana, merluza al horno, cazuela de marisco.