¿Qué es la Fabada Asturiana?
La fabada asturiana es el plato más emblemático de la gastronomía de Asturias: un guiso contundente de fabes blancas con chorizo, morcilla y lacón, cocinado lentamente durante horas hasta lograr un caldo espeso y sabroso.
La fabada asturiana (en asturiano, fabeada) es un plato tradicional del Principado elaborado con fabes de la Granja Asturiana —unas alubias blancas grandes, planas y mantecosas— cocinadas lentamente con compango: chorizo asturiano, morcilla asturiana y lacón (paletilla de cerdo curada). El resultado es un plato de cocción lenta, con un caldo espeso y oscuro que envuelve las fabes y los embutidos. Es, sin duda, la receta más conocida de Asturias tanto dentro como fuera de España.
¿Cuál es el Origen de la Fabada?
La fabada tiene sus raíces en la cocina rural asturiana, donde los ingredientes básicos —legumbres, cerdo y embutidos— eran los más accesibles para las familias del campo. Aunque las alubias blancas se cultivan en Asturias desde el siglo XVI, la receta de la fabada tal como la conocemos hoy se consolidó en el siglo XIX, cuando las fabes de la Granja Asturiana adquirieron su fama gracias a su textura mantecosa y su capacidad para absorber los sabores del guiso.
El escritor asturiano Armando Palacio Valdés ya mencionaba las fabes en sus obras a finales del siglo XIX, y en el siglo XX la fabada se convirtió en un símbolo gastronómico de Asturias, impulsada por la emigración asturiana que llevó la receta a toda España y a América Latina. Hoy, las fabes de la Granja Asturiana tienen Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que garantiza su calidad y autenticidad.
¿Qué Ingredientes Lleva la Fabada?
Los ingredientes de la fabada asturiana son sencillos pero fundamentales:
- Fabes de la Granja Asturiana (DOP): alubias blancas grandes, planas y de piel muy fina. Son la base del plato y deben ser de calidad para conseguir la textura cremosa característica. Necesitan remojo previo de 12-24 horas.
- Chorizo asturiano: embutido de cerdo curado, con pimentón y ajo, que aporta color rojo y sabor ahumado al caldo.
- Morcilla asturiana: morcilla de arroz (a diferencia de la morcilla de cebolla castellana), que se deshace ligeramente durante la cocción y espesa el caldo.
- Lacón: paletilla de cerdo curada y deshuesada, que aporta el sabor salado y la sustancia del plato.
- Aceite de oliva, cebolla, ajo, azafrán y sal.
Al conjunto de chorizo, morcilla y lacón se le conoce como compango, y es un elemento fundamental de la cocina asturiana que también se usa en otros platos como el pote asturiano y los callos.
¿Cómo se Prepara la Fabada?
La preparación de una buena fabada sigue estos pasos básicos:
- Remojar las fabes durante 12-24 horas en agua fría abundante.
- Cocer las fabes en una olla con agua fría, aceite, cebolla y ajo a fuego lento durante 2-4 horas.
- Añadir el compango (chorizo, morcilla y lacón) cuando las fabes lleven 1 hora de cocción.
- Remover suavemente y evitar que hierva con fuerza (se rompen y el caldo se enturbia).
- Rectificar de sal al final y dejar reposar antes de servir.
La clave está en la paciencia: una buena fabada no admite prisas. El fuego bajo y el tiempo hacen que las fabes absorban los sabores del compango y que el caldo espese de forma natural.
Fabada y Cultura Asturiana
La fabada es mucho más que un plato: es un símbolo de identidad asturiana. Se sirve en todas las mesas del Principado los domingos, en las fiestas, en las espichas y en los restaurantes de todo tipo, desde los chigres más modestos hasta los establecimientos con estrella Michelin. Es el plato que todo visitante de Asturias quiere probar y el que todo asturiano echa de menos cuando está lejos de casa.
Existen variantes como la fabada con verdinas (alubias verdinas en lugar de blancas) o la fabada con mariscos (una fusión moderna), pero la fabada clásica con compango sigue siendo la versión más popular y respetada.
Preguntas Frecuentes
¿De dónde viene la fabada asturiana?
De la cocina rural asturiana, con referencias documentadas desde el siglo XIX. Se consolidó como plato identitario a principios del siglo XX gracias a las fabes de la Granja Asturiana y la emigración.
¿Cuáles son los ingredientes?
Fabes de la Granja Asturiana, chorizo asturiano, morcilla asturiana, lacón, aceite, cebolla, ajo, azafrán y sal.
¿Cuánto tarda en hacerse?
Entre 2 y 4 horas de cocción lenta a fuego muy bajo. Es un plato que requiere paciencia.
¿Qué diferencia hay con el cocido?
La fabada se hace solo con fabes y compango en la misma olla. El cocido lleva garbanzos y se sirve en tres vuelcos.
Más información: receta de fabada asturiana, fabada vs cocido, pote asturiano.
📅 Publicado: 14/04/2026 · Autor: Comer en Asturias