¿Cuánto tiempo hay que remojar las fabes?

Mínimo 12 horas, idealmente 24 horas. Es importante cambiar el agua 2-3 veces durante el remojo para eliminar los azúcares que producen flatulencia. Algunos cocineros añaden una pizca de bicarbonato al agua del primer remojo.

¿Por qué no se remueve la fabada con cuchara?

Remover con cuchara puede romper las fabes y hacer que se deshagan, produciendo una textura pastosa. La técnica correcta es agitar la olla suavemente de vez en cuando, o dar pequeños golpes en las paredes. Así las fabes se cocinan uniformemente sin romperse.

¿Se puede hacer fabada en olla a presión?

Se puede, pero el resultado no es el mismo. La cocción a fuego lento permite que las fabes absorban los sabores del compango gradualmente y el caldo espese de forma natural. En olla a presión se consigue una fabada más rápida pero con menos profundidad de sabor.

¿Qué es el compango asturiano?

El compango es el conjunto de embutidos y carnes curadas que acompañan a las fabes en la fabada: chorizo asturiano (fuerte y con pimentón), morcilla asturiana (con cebolla y arroz), lacón (paleta de cerdo curada) y tocino entreverado (con vetas de magro). Todos deben ser de buena calidad y curación artesanal.

Fabada Asturiana Tradicional

Name: Fabada Asturiana Tradicional
Prep time: 30 min
Cook time: 240 min
Total time: 270 min
Yield: 6 porciones
Cuisine: Asturiana

Receta auténtica de la fabada asturiana, el plato más emblemático de Asturias: fabes de la Granja Asturiana con compango artesanal, cocinadas a fuego lento durante 3-4 horas hasta obtener un caldo espeso y sedoso.

⏱️ 4h 30 min · 🔥 Media · 👥 6 porciones · 📊 450 kcal/porción

📊 Dato clave: La Faba Asturiana (IGP desde 1990) es el ingrediente estrella. La produccion anual ronda 2.000 toneladas, cultivada en Grado, Salas, Belmonte, Tineo y Las Regueras. La variedad Granda puede alcanzar 2,5 cm de largo, con piel fina y textura mantecosa.

La fabada asturiana es el plato más emblemático de Asturias: un potaje de fabes de la Granja Asturiana con chorizo, morcilla, lacón y compango, cocinado a fuego lento durante 3-4 horas. Cada familia tiene su receta, pero la base es inamovible: buenas fabes, embutido de calidad y paciencia.

Ingredientes

500 g de fabes de la Granja Asturiana (en remojo desde la noche anterior)
300 g de chorizo asturiano
200 g de morcilla asturiana
250 g de lacón curado
150 g de tocino entreverado
1 cebolla entera
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
Aceite de oliva virgen extra
Agua fría
Sal (al final)

Elaboración Paso a Paso

Remojo (12-24 horas): Pon las fabes en un recipiente grande con agua abundante y una pizca de sal. Déjalas en remojo mínimo 12 horas, cambiando el agua 2-3 veces. Este paso elimina los oligosacáridos responsables de las flatulencias y ablanda las fabes.
Cocción inicial: Escurre las fabes y colócalas en una olla grande de barro o hierro fundido (las ollas de barro dan mejor resultado). Cubre con agua fría hasta 3-4 dedos por encima. Añade la cebolla entera pelada y la hoja de laurel.
Espumado: Lleva a ebullición a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, aparecerán espumas e impurezas en la superficie. Retíralas con una espumadera durante 5-10 minutos. Este paso es fundamental para un caldo limpio y transparente.
Primer cocido (1 hora): Baja el fuego al mínimo y añade el lacón y el tocino cortados en trozos grandes. Tapa la olla y cocina durante 1 hora. Cada 15-20 minutos, agita la olla suavemente sin usar cuchara.
Añadir el chorizo (1 hora más): Incorpora el chorizo entero o cortado en dos trozos. Cocina 1 hora más a fuego muy bajo, siempre tapado. El chorizo irá soltando su grasa y sabor al caldo.
Añadir la morcilla (30-45 min): Pincha la morcilla con un palillo para que no reviente durante la cocción. Añádela y cocina 30-45 minutos más. Vigila que las fabes estén tiernas pero enteras: no deben deshacerse.
La fritada: Mientras, en una sartén aparte, dora los ajos laminados en un poco de aceite de oliva. Retira del fuego, añade el pimentón dulce y remueve rápidamente (que no se queme o amargará). Vierte esta mezcla sobre la fabada y agita la olla suavemente.
Sal y reposo: Rectifica de sal al final, ya que el compango aporta bastante. Retira la cebolla y el laurel. Deja reposar tapado al menos 15-20 minutos antes de servir para que los sabores se asienten y el caldo espese.

Trucos para una Fabada Perfecta

Agua fría siempre: Nunca añadas agua caliente durante la cocción, ya que endurece las fabes. Si necesitas más líquido, añade siempre agua fría.
No remuevas con cuchara: Usa la técnica de agitar la olla o da golpes suaves en las paredes. Las fabes deben cocinarse sin romperse.
Fuego muy bajo: La cocción debe ser una simmering suave, nunca un hervor fuerte. Un hervor violento rompe las fabes y agria el caldo.
La sal al final: Añadir sal al principio endurece las fabes y prolonga la cocción. Rectifica siempre al final.
Reposo es obligatorio: Una fabada recién hecha no sabe igual que una reposada. Los 15-20 minutos de reposo hacen toda la diferencia.
Mejor de un día para otro: Como todos los guisos de legumbres, la fabada está aún más sabrosa al día siguiente de hacerla.

Con Qué Acompañar

La fabada se sirve caliente en pote de barro, con el compango bien visible. Los acompañamientos clásicos son: pan de escanda o pan rustique para mojar en el caldo, una ensalada verde para contrastar la contundencia del plato, y de postre, arroz con leche o carbayones. Con una buena botella de sidra natural, el maridaje es perfecto.

Errores Comunes

Fabes deshechas: Cocción excesiva o hervor demasiado fuerte. Reduce el tiempo y el fuego.
Caldo aguado: Demasiada agua o cocción insuficiente. Debe reducirse y espesar naturalmente.
Sabor amargo: El pimentón se ha quemado al dorarlo. Retira siempre la sartén del fuego antes de añadirlo.
Compango soso: Carne de baja calidad o curación insuficiente. Invierte en un buen compango artesanal.