¿Qué es la Matanza del Cerdo?
La matanza del cerdo es una tradición rural asturiana que se celebra en invierno y que consiste en sacrificar un cerdo criado durante el año para obtener embutidos, carnes curadas y productos que alimentarán a la familia durante meses.
La matanza del gochu (cerdo en asturiano) es una de las tradiciones más antiguas y arraigadas de Asturias. Consiste en sacrificar, despiezar y transformar un cerdo criado durante el año en una gran variedad de productos: chorizo, morcilla, llonganiza, butiello, jamón, lacón, tocino y manteca. Es un acto comunitario que reúne a familiares y vecinos durante los meses fríos de invierno.
Historia de la Matanza del Cerdo en Asturias
La matanza del cerdo es una tradición milenaria que se remonta a la época prerromana en el noroeste de la Península. En una sociedad rural donde la conservación de los alimentos era esencial para sobrevivir el invierno, el cerdo era el animal más versátil: prácticamente todo se aprovechaba, desde la carne hasta la grasa, pasando por las tripas que se usaban como envoltorio de los embutidos.
En Asturias, la matanza se convirtió en un evento social y gastronómico fundamental. Las familias se reunían durante varios días para realizar todas las tareas: el sacrificio, el despiece, la preparación de los embutidos, el ahumado y la conservación. Era también una ocasión para celebrar, comer bien y reforzar los lazos comunitarios.
¿Cómo se Realiza la Matanza?
El proceso de la matanza sigue un orden tradicional que se ha mantenido durante siglos, aunque hoy en día muchas de las tareas se realizan con medios modernos:
- Día 1 — El sacrificio: Se sacrifica el cerdo (pesa entre 100-150 kg) y se chamusca la piel con fuego para eliminar los pelos. Se lava y se cuelga para el despiece.
- Día 1 — El despiece: Se corta el cerdo en las distintas piezas: jamones, paletillas (lacón), costillas, magro, tocino, panceta, etc.
- Día 1-2 — Los embutidos: Se pica la carne y la grasa, se adoba con pimentón, ajo y sal, y se embute en tripas naturales. Se elaboran chorizo, morcilla, llonganiza y butiello.
- Día 2-3 — El ahumado: Los embutidos se cuelgan en el fumero (ahumadero) y se ahúman con leña de roble o castaño durante varios días.
- Conservación: Los jamones y lacones se curan en sal. Los embutidos ahumados se cuelgan en la cocina o en la bodega para su consumo gradual.
Los Productos de la Matanza
De la matanza del cerdo se obtiene una despensa completa que alimenta a la familia durante meses:
- Chorizo asturiano: Carne magra y tocino picados, adobados con pimentón, ajo y sal, embutidos en tripa y ahumados.
- Morcilla asturiana: Sangre, cebolla, arroz y especias, embutida en tripa y cocida.
- Llonganiza: Similar al chorizo pero con menos pimentón y más fino.
- Butiello: Embutido grueso de magro y tocino, ahumado.
- Jamón y lacón: Las patas traseras (jamón) y delanteras (lacón) se curan en sal durante semanas y luego se cuelgan para secar.
- Tocino entreverado: Tocino con vetas de carne, usado para dar sabor a los guisos.
- Manteca: Grasa derretida que se usa para cocinar y para conservar alimentos.
La Comida de la Matanza
El día de la matanza también es un día de fiesta gastronómica. Se preparan platos especiales con las piezas frescas del cerdo: pixin fritu (carrillera frita), riñones al jerez, hígado con cebolla, manos de cerdo con berza y costillas asadas. Todo acompañado de pan, vino y sidra.
La comida de la matanza es una celebración comunitaria donde participan todos los que han ayudado en el proceso. Es una muestra de generosidad y hospitalidad que forma parte del tejido social de la Asturias rural.
La Matanza Hoy
Aunque la matanza del cerdo es menos común que antes, sigue viva en muchos conceyos rurales de Asturias, especialmente en el occidente y en los conceyos del interior. En los últimos años ha habido una recuperación de esta tradición a través de matanzas turísticas, donde visitantes pueden participar en todo el proceso, y de festivales gastronómicos que ponen en valor los productos de la matanza.
El compango —el conjunto de embutidos que se añade a la fabada y los potes— es el legado más directo de la matanza en la cocina cotidiana asturiana. Cada vez que preparas una fabada con chorizo y morcilla, estás rindiendo homenaje a siglos de tradición ganadera.
Preguntas Frecuentes
¿Cuándo se hace la matanza?
Entre noviembre y febrero, en los meses fríos. El frío es esencial para la conservación de los embutidos.
¿Qué productos se obtienen?
Chorizo, morcilla, llonganiza, butiello, tocino, lacón, jamón, costilla, magro adobado y manteca.
¿Sigue haciéndose en Asturias?
Sí, en conceyos rurales. También hay matanzas turísticas y festivales gastronómicos.
¿Qué es el compango?
El conjunto de embutidos (chorizo, morcilla, lacón, tocino) que se añade a la fabada y los potes.
Más información: chorizo asturiano, compango, fabada asturiana, chosco.