Cabracho a la Asturiana
Receta tradicional de cabracho a la asturiana: cabezas de cabracho guisadas en una salsa espesa de cebolla, pimiento verde, tomate y vino blanco, un plato de marisco en salsa que es toda una institución de la cocina del Cantábrico.
⏱️ 50 min · 🔥 Media · 👥 4 porciones · 📊 280 kcal/porción
El cabracho a la asturiana es uno de los platos de marisco más queridos de la gastronomía asturiana. El cabracho (también llamado escórpora o gallineta) es un pez de roca del Cantábrico con una carne firme, blanca y extraordinariamente sabrosa. En esta receta tradicional, las cabezas de cabracho se guisan lentamente en una salsa de verduras que concentra todos los jugos del pescado, creando un plato que se come con cuchara y pan. Es un plato humilde en apariencia pero extraordinario en sabor, que se encuentra en los mejores restaurantes de mariscos de Asturias.
Ingredientes
- 4 cabezas de cabracho limpias (o 8 raciones de cuerpo)
- 2 cebollas medianas
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 150 ml de vino blanco seco
- 100 ml de fumet o caldo de pescado
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- Perejil fresco picado
- Sal y pimienta negra recién molida
- Pan rustido para servir
Elaboración Paso a Paso
- Limpiar el cabracho: Si usas cabezas de cabracho, retira las branquias (las estructuras rojas filamentares) y los ojos. Lava muy bien bajo el grifo frío. Si usas cuerpo entero, retira las escamas, las vísceras y las espinas principales, y corta en rodajas gruesas de unos 3 cm.
- Sellar el cabracho: En una cazuela amplia con el aceite de oliva caliente a fuego fuerte, dora las cabezas de cabracho por ambos lados durante 2-3 minutos. No las muevas demasiado para que se doren bien. Retira y reserva en un plato.
- Pochas las verduras: En la misma cazuela (sin limpiarla, los jugos del pescado dan sabor), añade la cebolla picada en juliana y el pimiento verde cortado en tiras. Sofríe a fuego medio durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén bien pochadas y tiernas.
- Añade ajo y tomate: Incorpora el ajo picado fino y cocina 1 minuto. Agrega los tomates rallados (sin piel), la hoja de laurel, una pizca de sal y pimienta negra. Cocina a fuego medio durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el tomate reduzca y se integre con el sofrito.
- Guisar el cabracho: Vierte el vino blanco y deja reducir 2-3 minutos. Añade el fumet de pescado y las cabezas de cabracho reservadas. Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cocina durante 10-15 minutos. El cabracho está listo cuando la carne se despega fácilmente de las espinas y la salsa ha espesado ligeramente.
- Servir: Espolvorea con perejil fresco picado generosamente y sirve caliente en la propia cazuela o en una fuente honda. Acompaña con pan rustido cortado en rebanadas gruesas para mojar en la salsa, que es la auténtica estrella del plato.
Trucos para un Cabracho Perfecto
- Cabraso limpias: La limpieza de las cabezas es fundamental. Retira bien las branquias porque amargan la salsa y pueden dar una textura desagradable.
- Sofrito lento: No te precipites en el sofrito. La cebolla y el pimiento deben estar muy bien pochados para que la salsa tenga la textura y dulzor adecuados.
- No muevas demasiado: Al dorar el cabracho, déjalo sin mover durante 1-2 minutos por cada lado para que se forme una costra que aporta sabor a la salsa.
- Fuego bajo al guisar: La cocción final debe ser a fuego suave para que la carne del cabracho se mantenga jugosa y no se deshaga.
- La salsa lo es todo: El secreto de este plato está en la salsa. Debe ser espesa, sabrosa y con los jugos del pescado integrados. Si queda muy líquida, destapa al final y sube el fuego 2 minutos.
- Pan de calidad: Un buen pan rustido con corteza gruesa es el mejor acompañamiento. Necesitas que aguante el mojado sin deshacerse.
Variantes
- Con guisantes: Añadir un puñado de guisantes al sofrito le da color y un toque dulce que contrasta muy bien con el sabor intenso del cabracho.
- Con almejas: Añadir almejas frescas en los últimos 3 minutos de cocción convierte el plato en una mariscada completa.
- Con picante: Una guindilla en el sofrito da un toque picante que realza el sabor del pescado.
- Con patatas: Añadir patatas cortadas en dados al sofrito antes del cabracho hace del plato una comida más completa y contundente.
Con Qué Acompañar
El cabracho a la asturiana se sirve con pan rustido como acompañamiento imprescindible. También combina muy bien con patatas cocidas o arroz blanco que absorben la salsa. De beber, una sidra natural asturiana es el maridaje clásico: su acidez y notas afrutadas complementan a la perfección la intensidad del pescado. Para una comida de mariscos completa, puedes precederlo con unas almejas a la mariscada o acompañarlo de una cazuela de marisco.