Judiones Asturianos
Receta tradicional de judiones asturianos: las grandes alubias blancas de la Granja Asturiana cocinadas a fuego lento durante más de dos horas con chorizo, morcilla, panceta, lacón y compangu, un plato contundente, sabroso y profundamente reconfortante.
⏱️ 120 min (+ remojo) · 🔥 Fácil · 👥 6 porciones · 📊 420 kcal/porción
Los judiones asturianos son uno de los platos más contundentes y queridos de la gastronomía asturiana. Aunque la fabada acapara los titulares, los judiones tienen un lugar privilegiado en las mesas asturianas, especialmente en los concejos de la zona central y oriental. Se elaboran con las alubias blancas de la Granja Asturiana, una denominación de origen protegida que garantiza legumbres de calidad excepcional. La clave está en la cocción lenta y en el uso de un buen compangu — el conjunto de embutidos y carnes curadas que dan personalidad al plato. Un buen plato de judiones asturianos es un banquete en sí mismo.
Ingredientes
- 500 g de judiones de la Granja Asturiana (en remojo)
- 200 g de chorizo asturiano
- 150 g de morcilla asturiana
- 200 g de panceta curada asturiana
- 150 g de lacón asturiano
- 100 g de compangu asturiano
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (con moderación)
Elaboración Paso a Paso
- Remojo: Pon los judiones en un recipiente amplio con agua abundante (el agua debe sobrepasarlos por al menos 5 cm) durante un mínimo de 12 horas, idealmente 24 horas. Si es en verano, hazlo en la nevera. Cambia el agua a mitad del remojo. Antes de cocinar, escurre y enjuágalos bajo el grifo.
- Inicio de la cocción: Pon los judiones en una olla grande con agua fría abundante (sin sal todavía). Lleva a ebullición a fuego medio. Cuando empiece a hervir, verás que sube una espuma oscura: retírala con una espumadera. Este paso es importante para un caldo limpio.
- Aromas: Añade la cebolla entera (pelada), los dientes de ajo enteros (con un corte para que suelten sabor), la hoja de laurel y la ramita de tomillo. Baja el fuego al mínimo y deja cocinar tapado durante 1 hora.
- Primeras carnes: Transcurrida la primera hora, añade el lacón troceado y la panceta cortada en dados. Cocina 30 minutos más a fuego bajo, tapado. Estos embutidos necesitan más tiempo de cocción para soltar su sabor.
- Segundas carnes: Añade el chorizo cortado en rodajas gruesas y el compangu troceado. Cocina 20 minutos más. El chorizo soltará su grasa y su sabor al caldo, tiñéndolo de un rojo anaranjado característico.
- Morcilla (al final): En los últimos 10 minutos de cocción, añade la morcilla cortada en rodajas gruesas. La morcilla se cocina muy rápido: si la añades demasiado pronto, se deshará y el caldo quedará turbio. Coloca la morcilla sobre los judiones sin remover para que se cocine con el vapor.
- Rectificación: Prueba el caldo y los judiones. Ajusta de sal si es necesario (ten en cuenta que los embutidos ya aportan bastante sal). Si quieres un caldo más espeso, saca un puñado de judiones, tritúralos y devuélvelos a la olla.
- Servir: Sirve caliente directamente de la olla en platos hondos o cuencos de barro. Acompaña con pan de escanda y, si te apetece, una escanciada de sidra natural.
Trucos para Unos Judiones Asturianos Perfectos
- Agua fría siempre: Los judiones deben empezar la cocción en agua fría. Si los echas en agua hirviendo, la piel se endurece y quedan duros por fuera.
- Fuego bajo y paciencia: La cocción debe ser lenta y constante. Un hervor suave, nunca a borbotones. Los judiones grandes necesitan al menos 2 horas.
- La morcilla al final: Es el error más común. La morcilla asturiana es delicada y se deshace con facilidad. Añádela solo en los últimos 10 minutos.
- Remojo largo: Los judiones de la Granja son muy grandes. Un remojo de 24 horas con cambio de agua a mitad da el mejor resultado.
- No muevas demasiado: Remueve la olla con suavidad, agitándola más que removiendo con cuchara. Así los judiones no se rompen.
Judiones vs Fabada
- Legumbre: los judiones usan alubias grandes de la Granja; la fabada usa fabes asturianas, más pequeñas y planas.
- Textura: los judiones mantienen la forma entera; las fabes se deshacen más y crean un caldo más espeso.
- Caldo: el caldo de judiones es más ligero; el de fabada es más espeso y cremoso.
- Compango: ambos usan chorizo, morcilla, lacón y panceta, pero la proporción varía según la receta familiar.
Preguntas Frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que remojar los judiones?
Mínimo 12 horas, idealmente 24 horas con cambio de agua a la mitad.
¿Cuál es la diferencia entre judiones y fabes?
Los judiones son más grandes, redondos y mantienen su forma. Las fabes son más pequeñas, planas y cremosas.
¿Se pueden hacer en olla a presión?
Sí, en unos 40-45 minutos, pero la cocción lenta en olla tradicional da mejor sabor y textura.
¿Qué es el compangu?
Un embutido asturiano de cerdo curado que se usa en legumbres para dar sabor al caldo.
Más recetas de legumbres: fabada asturiana tradicional, pote asturiano, verdinas asturianas.