Verdinas Asturianas
La fabada con judías verdinas: un guiso contundente, aromático y lleno de tradición que es todo un referente de la cocina asturiana.
⏱️ 2h 30min · 🌡️ Fuego lento · 👥 6 personas · 🔥 480 kcal/ración
📊 Dato clave: Las verdinas son una alubia pequena de color verdoso, cultivada en Tineo, Valdes, Luarca y Cudillero. La Faba Asturiana (IGP) protege las variedades verdina y jabalera. La produccion anual ronda 2.000 toneladas.
Las verdinas asturianas son unas pequeñas alubias verdosas fundamentales en la cocina tradicional del Principado. Se usan en potajes con codorniz, jabalí o compango. Su sabor suave y textura cremosa las convierten en un ingrediente privilegiado, distinto de las fabes pero igualmente querido en la gastronomía asturiana.
¿Qué son las verdinas y por qué son especiales?
Las verdinas son unas judías de color verde claro, ligeramente más pequeñas que las fabes asturianas tradicionales. Se cultivan en Asturias y se conocen también como fabes de mantenimiento, un nombre que hace referencia a su función histórica como alimento básico de las familias rurales asturianas durante los meses de invierno.
Lo que hace especiales a las verdinas es su piel fina y delicada, que las diferencia de las fabes de la Granja. Al cocinarlas, absorben el sabor del compango de forma diferente: el caldo queda más ligero, menos espeso, y las judías adquieren una textura cremosa pero con un punto que las fabas grandes no tienen. Es un plato más sutil, más elegante, que muchos asturianos prefieren incluso a la fabada clásica.
En las comidas de domingo, en las espichas y en las fiestas de los pueblos, las verdinas son un plato que siempre tiene presencia. Cada familia tiene su versión, su toque personal, pero la base es inamovible: buenas verdinas, buen compango y paciencia.
Ingredientes
Para las verdinas
- 500g de judías verdinas (fabes de mantenimiento)
- Agua fría abundante para el remojo y la cocción
- 1 cebolla entera
- 2 dientes de ajo enteros
- 1 hoja de laurel
- 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
- Sal (poca, el compango ya aporta)
El compango
- 300g de chorizo asturiano (dulce o picante, a gusto)
- 200g de morcilla asturiana
- 400g de lacón (pata delantera de cerdo)
- 300g de costilla de cerdo adobada o fresca
Paso a Paso
- Remojo: Pon las verdinas en un bol grande con abundante agua fría. Déjalas en remojo mínimo 12 horas (toda la noche idealmente). Si puedes, cambia el agua a mitad de proceso. Este paso es fundamental para que se cocinen de forma uniforme.
- Inicio de la cocción: Escurre las verdinas y ponlas en una olla grande (idealmente de barro o hierro fundido). Cubre con agua fría hasta unos 3-4 cm por encima de las verdinas. Añade la cebolla entera pelada, los ajos enteros sin pelar (se desharán durante la cocción), el laurel y un chorrito de aceite de oliva.
- Primer hervor y espumado: Pon la olla a fuego medio. Cuando empiece a hervir, verás que sube una espuma oscura a la superficie. Retírala con una cuchara o espumadera durante los primeros 10-15 minutos. Este paso es clave para un caldo limpio y sabroso.
- Añadir la carne: Pasado el espumado, añade el lacón y la costilla cortada en trozos. Baja el fuego a medio-bajo y cocina durante unos 60 minutos, tapando la olla pero dejando una pequeña rendija para que evapore.
- El compango restante: A los 60 minutos, incorpora el chorizo entero o cortado en rodajas gruesas y la morcilla (pinchada con un palillo para que no reviente). Cocina otros 60 minutos más a fuego suave.
- Rectificar y servir: Prueba el caldo, rectifica de sal si es necesario. Retira la cebolla y el laurel. Sirve las verdinas calientes en el mismo pote o en una fuente, con el compango repartido por encima. Acompaña con pan de escanda o pan de maíz.
¿Cómo elegir las verdinas perfectas?
Para unas verdinas exitosas, la calidad de la legumbre es fundamental. Busca verdinas que sean:
- De tamaño uniforme: asegura una cocción homogénea.
- De color verde claro: el color indica frescura y buena calidad.
- Enteras, sin roturas: las verdinas rotas se deshacen durante la cocción.
- De la cosecha del año: las verdinas frescas se cocinan más rápido y tienen más sabor.
En Asturias, puedes encontrar verdinas de calidad en mercados locales, tiendas de productos asturianos y en ferias agrícolas. Las verdinas con denominación de calidad son siempre una apuesta segura.
¿Cuál es la diferencia entre verdinas y fabada?
Es una pregunta muy frecuente y la respuesta está en la legumbre base. La fabada asturiana tradicional se elabora con fabes de la Granja Asturiana, unas judías grandes, blancas, planas y mantecosas que dan un caldo espeso y cremoso. Las verdinas, en cambio, usan judías verdinas más pequeñas, de color verde, con una piel más fina que da un caldo más ligero y afrutado.
El compango es esencialmente el mismo en ambas recetas, pero el resultado final es diferente: la fabada es más contundente y espesa, mientras que las verdinas son más sutiles y delicadas. Muchos asturianos consideran que las verdinas son una versión más refinada de la fabada, ideal para ocasiones especiales.
Trucos para unas verdinas perfectas
- Agua fría siempre: las verdinas se empiezan siempre en agua fría, nunca en agua caliente. Si las echas en agua hirviendo, se quedan duras por fuera.
- No remover en exceso: remueve la olla suavemente y de cuando en cuando. Un exceso de removido rompe las verdinas y nubla el caldo.
- Fuego suave: la paciencia es la mejor aliada. Un hervor suave y prolongado da mejores resultados que un fuego alto rápido.
- El reposo: si puedes, deja reposar las verdinas un par de horas antes de servir. Los sabores se asientan y el plato gana en intensidad.
- Morcilla al final: si usas olla a presión, no pongas la morcilla desde el inicio porque se deshará. Añádela en los últimos 10 minutos.
¿Con qué acompañar las verdinas?
Las verdinas son un plato completo por sí solas, pero hay acompañamientos clásicos que las elevan:
- Pan de escanda: el pan de trigo espelta asturiano es el acompañamiento perfecto para mojar en el caldo.
- Pan de maíz (borona): la tradición manda que las verdinas se coman con pan de maíz tostado.
- Sidra natural: una botella de sidra escanciada es el maridaje clásico asturiano.
- Ensalada verde: para contrarrestar la contundencia del plato, una ensalada simple con tomate y cebolla.
- Frixuelos de postre: para rematar la comida con un dulce tradicional.
Fuentes consultadas
- Consejo Regulador IGP Faba Asturiana
Preguntas Frecuentes
¿Qué son las verdinas?
Judías de color verde claro, más pequeñas que las fabes, usadas en Asturias para hacer una variante de la fabada con un caldo más ligero y delicado.
¿Cuánto tiempo de remojo necesitan?
Mínimo 12 horas en agua fría. Lo ideal es dejarlas toda la noche, cambiando el agua a mitad de proceso.
¿Se pueden hacer en olla a presión?
Sí, en unos 40-45 minutos, pero el resultado es mejor a fuego lento. Si usas olla rápida, añade la morcilla al final.
¿Cuál es la diferencia con la fabada?
La legumbre: las fabes de la Granja son grandes y blancas (caldo espeso), las verdinas son pequeñas y verdes (caldo más ligero y sutil).
Más recetas: fabada asturiana tradicional, pote asturiano, callos asturianos, todas las recetas.