Callos a la Asturiana
Receta tradicional de callos a la asturiana con chorizo, morcilla y garbanzos: guiso potente y reconfortante.
⏱️ 2h 30min · 🔥 Media · 👥 6 porciones · 📊 420 kcal/porción
Los callos asturianos son un plato de cuchara tradicional elaborado con callos de ternera cocinados a fuego lento con chorizo, morcilla, garbanzos y pimentón. Es un guiso potente y sabroso que se encuentra en los mejores chigres y restaurantes tradicionales de Asturias, ideal para los días fríos de invierno.
Ingredientes
- 1kg de callos de ternera limpios
- 200g de chorizo asturiano
- 150g de morcilla asturiana
- 200g de garbanzos cocidos
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva y sal
- Opcional: 1 cucharada de maicena para espesar
Paso a Paso
- Cocer los callos: lavar bien los callos bajo el grifo. Ponerlos en una olla grande con agua, la hoja de laurel y sal. Cocer a fuego lento durante 90 minutos hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar el caldo.
- Dorar los embutidos: en una olla grande con aceite, dorar las rodajas de chorizo y morcilla a fuego medio durante 3-4 minutos. Reservar.
- Sofrito: en el mismo aceite, sofreír la cebolla y el pimiento verde picados finos durante 10 minutos. Añadir los ajos laminados y cocinar 2 minutos más.
- Pimentón: apartar del fuego y añadir las dos cucharadas de pimentón (dulce + picante). Remover rápidamente para que no se queme.
- Montar el guiso: incorporar los callos escurridos, el chorizo y la morcilla. Añadir agua de cocción de los callos hasta cubrir. Agregar los garbanzos cocidos.
- Cocinar: cocinar a fuego lento durante 30-40 minutos, removiendo de vez en cuando. Si el caldo queda muy líquido, espesar con maicena disuelta en agua fría.
- Servir: dejar reposar 10 minutos antes de servir, muy caliente, acompañado de pan de centeno.
Trucos
- Cocinar de víspera: los callos siempre están mejores al día siguiente, cuando los sabores se han asentado.
- Fuego bajo: la clave es una cocción lenta y prolongada. Nunca a fuego alto.
- No remover demasiado: los callos se rompen fácilmente. Remover con cuidado y poco frecuente.
- Garbanzos asturianos: si es posible, usar garbanzos de Fabe de La Granja o pedrosillano, que aguantan mejor la cocción.
Preguntas Frecuentes
¿Cómo limpiar los callos?
Lavar bajo el grifo, escaldar con agua y vinagre, repetir 2-3 veces.
¿Cuánto tiempo de cocción?
90 minutos los callos frescos, más 30-40 minutos en el guiso final.
¿Se pueden usar callos precocidos?
Sí, solo necesitan 30-40 minutos en el guiso. Es una alternativa práctica.
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