¿Qué es el Queso Cabrales?
El queso Cabrales es un queso azul asturiano elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra en el concejo de Cabrales, en plenos Picos de Europa. Se madura de forma natural en cuevas, donde adquiere su intenso sabor, textura cremosa y vetas azul-verdosas características.
El queso Cabrales es uno de los quesos más famosos de España y uno de los mejores quesos azules del mundo. Tiene Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1981, lo que garantiza que solo los quesos elaborados en el concejo de Cabrales (Asturias) con los métodos tradicionales pueden llevar su nombre. Su sabor es intenso, picante y complejo, con notas de moho, hierba y leche cruda que lo convierten en una experiencia gastronómica inolvidable.
Origen e Historia
El queso Cabrales se elabora en el concejo de Cabrales, un valle situado en el oriente de Asturias, en el corazón de los Picos de Europa. La tradición quesera de la zona se remonta a siglos atrás, cuando los pastores trashumantes elaboraban queso con la leche de sus rebaños en las cabañas de montaña durante los meses de primavera y verano.
Las condiciones naturales del entorno —alta humedad, temperaturas frescas y una flora bacteriana única— crean el microclima perfecto para la maduración de los quesos azules. Las cuevas de la zona, con temperaturas de 8-12°C y humedades del 90-95%, son las verdaderas protagonistas del proceso: en su interior, los quesos maduran durante un mínimo de 2 meses (y hasta 5-6 meses) desarrollando las vetas azules y el sabor intenso que los caracterizan.
La DOP Cabrales, obtenida en 1981, delimita la zona de producción al concejo de Cabrales y partes de los concejos limítrofes, y establece las normas de elaboración que deben seguirse para usar el nombre.
¿Cómo se Elabora el Cabrales?
El proceso de elaboración del queso Cabrales sigue siendo artesanal y tradicional:
- Ordeño: se utiliza leche cruda (sin pasteurizar) de vaca, oveja y/o cabra. La mezcla más habitual es mayoritariamente leche de vaca con un toque de leche de oveja y cabra que aporta complejidad al sabor.
- Cuajado: la leche se cuaja con cuajo natural a una temperatura de 22-28°C. Una vez cuajada, se corta la cuajada y se elimina el suero.
- Moldeado: la masa se introduce en moldes cilíndricos donde se prensa ligeramente para dar forma al queso.
- Salado: los quesos se salan por frotación con sal marina.
- Prensado y secado: se dejan secar durante varios días en un ambiente fresco y ventilado.
- Maduración en cueva: los quesos se llevan a cuevas naturales donde maduran durante un mínimo de 2 meses. En la cueva, el moho Penicillium roqueforti presente en el ambiente penetra de forma natural en el queso a través de las grietas, creando las vetas azules características.
A diferencia de otros quesos azules como el Roquefort o el Stilton, el Cabrales no se inocula artificialmente con moho: las esporas presentes de forma natural en las cuevas de Cabrales hacen todo el trabajo. Esto hace que cada queso sea ligeramente diferente, dependiendo de la cueva, la época del año y las condiciones específicas de maduración.
Características del Queso Cabrales
- Forma: cilíndrica, con caras planas y bordes ligeramente convexos. Peso entre 2 y 3 kg.
- Costra: delgada, húmeda, de color grisáceo con manchas de moho blanco y verde.
- Pasta: de color marfil a amarillento, con vetas azul-verdosas irregulares distribuidas por toda la pieza. Textura cremosa y untable en los quesos bien madurados.
- Sabor: intenso, picante y complejo, con notas de moho, hierba, leche cruda y un final largo y persistente. No es un queso para paladales tímidos.
- Aroma: fuerte y penetrante, con notas de moho y cueva.
¿Con Qué Comer Queso Cabrales?
El Cabrales es un queso versátil que se presta a múltiples combinaciones:
- Pan de maíz o borona: la combinación más tradicional. El pan rústico de maíz equilibra la intensidad del queso.
- Tortos asturianos: desmenuzar Cabrales sobre un torto caliente es una delicia absoluta.
- Membrillo: el dulce del membrillo contrasta con el picante del queso.
- Patatas con Cabrales: un plato clásico de la cocina asturiana que combina patatas cocidas con una salsa de queso Cabrales.
- Salsas para carnes: fundir Cabrales en una salsa para acompañar chuletones o solomillos.
- Ensaladas: troceado sobre una ensalada verde con nueces y miel.
- Vino: marida especialmente bien con vinos dulces (Pedro Ximénez, Oportos) o con sidra asturiana.
Cabrales vs Otros Quesos Azules
El Cabrales se distingue de otros quesos azules del mundo por varios factores:
- Maduración natural: a diferencia del Roquefort (que se inocula con moho antes de la maduración) o del Gorgonzola (que se inocula con esporas específicas), el Cabrales madura de forma natural en cuevas, sin intervención artificial.
- Leche cruda y mezcla de leches: el Cabrales usa leche sin pasteurizar y una mezcla de vaca, oveja y cabra, lo que aporta complejidad. El Roquefort usa solo leche de oveja, el Stilton solo leche de vaca.
- Sabor más intenso: el Cabrales es generalmente más fuerte y picante que otros quesos azules, lo que lo hace inconfundible.
- Textura cremosa: cuando está bien madurado, el Cabrales es casi untable, más cremoso que muchos quesos azules.
Preguntas Frecuentes
¿De dónde viene?
Del concejo de Cabrales, en los Picos de Europa, Asturias. Tiene DOP desde 1981.
¿Por qué es azul?
Por el moho Penicillium roqueforti que se desarrolla de forma natural en las cuevas durante la maduración.
¿Con qué se come?
Con pan de maíz, tortos, membrillo, en salsas, con patatas o en ensaladas.
¿Cuál es la diferencia con otros quesos azules?
Maduración natural en cuevas, leche cruda de tres animales, y sabor más intenso y complejo.
Más información: otros quesos asturianos, dónde probar Cabrales en chigres, borona para acompañar.
📅 Publicado: 14/04/2026 · Autor: Comer en Asturias