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El cordero a la estaca es el asado más espectacular de Asturias y uno de los rituales gastronómicos más antiguos del norte de España. Se trata de asar un cordero entero abierto en canal frente a las brasas de leña de roble durante 4-5 horas, girándolo periódicamente. Es el plato estrella de las romerías veraniegas y de los encuentros familiares en los pueblos de montaña.
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Preparación
- El Adobo: Mezclamos todos los ingredientes del chimichurri asturiano. Untamos el cordero el día anterior y lo dejamos en un lugar muy fresco para que los sabores calen en la carne.
- El Fuego: Encendemos el fuego con leña de roble. Necesitamos brasas estables, no llamas vivas que quemen el exterior. Es una técnica de calor radiante.
- El Enganche: Sujetamos el cordero a la estaca con alambre de acero. Usamos travesaños de madera o hierro para mantener las patas abiertas y que el calor llegue a todas partes por igual.
- El Asado: Clavamos la estaca en el suelo (o en un soporte) a una distancia prudencial del fuego. Empezamos con la parte interior hacia las brasas.
- Giro y Pincelado: Giramos la estaca cada 45 minutos. Cada vez que giremos, usamos una rama de laurel o un pincel para bañar el cordero con el adobo. Esto evita que se seque y crea una capa de sabor.
- El Punto: Tras unas 4 o 5 horas, la carne en las costillas empezará a retraerse. Es el momento de darle un golpe de calor más fuerte para que la piel quede "curruscante".
¿Qué tipo de leña es mejor para asar el cordero?
- La leña de roble es la tradicional y preferida porque aporta un humo constante y un sabor ahumado suave. La encina también funciona muy bien. Evita maderas resinosas como el pino.
- Dato: Asturias cuenta con una cabaña ovina de más de 250.000 cabezas, muchas de ellas de raza asturiana de los valles, una de las razas ovinas más antiguas de la Península.
¿Cómo acompañar el cordero a la estaca?
- Una buena ensalada de lechuga y cebolla aliñada con sidra para equilibrar la intensidad del asado.
- Pan de borona asturiana recién hecho es el acompañamiento perfecto para mojar en los jugos.
- El truco de los asturianos: el día después, el cordero sobrante se usa para croquetas o se come frío con pan y tomate, y está aún más sabroso.
¿Cuánto cordero necesito por persona?
- Calcula unos 300-400 gramos de cordero con hueso por persona. Un cordero lechal de 10-12 kg da para 8-10 personas.
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Artículo revisado por Juan Fran, creador de comerenasturias.es y especializado en gastronomía asturiana. Contenido actualizado en abril 2026.
